Corte de carne bovina conhecido no Reino Unido como beef shank ou beef shin, equivalente ao músculo da perna (“músculo” em português). É retirado da parte inferior da pata do boi, por isso possui muitos tecidos conjuntivos, colagénio e pouco marmoreio — o que o torna mais firme se cozinhado rapidamente, mas extraordinário quando preparado lentamente. Ideal para brasados, assados lentos ou ensopados que permitam que o colagénio se transforme em gelatina, resultando numa textura macia e sabor profundo. Perfeito para refeições reconfortantes, nutritivas e de sabor rico.